10. července 2024 – Alimentární nákazy neboli onemocnění způsobená kontaminovanými potravinami jsou díky vysokým hygienickým a potravinářským standardům v České republice na ústupu. Jejich výskyt přesto zůstává vysoký a zvracení a průjmy, jejichž průběh kolísá od mírných symptomů po závažné potíže s trvalými následky, každoročně postihnou desetitisíce Češek a Čechů. Nejčastěji to jsou bakteriální infekce jako například salmonelóza a kampylobakterióza, typické především pro letní grilovací sezonu. Na zvyšování povědomí o nákazách z potravin a jejich prevenci se zaměřuje kampaň Safe2EatEU, kterou organizuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) ve spolupráci s Ministerstvem zemědělství České republiky (MZe).
V České republice došlo v posledních letech k významnému poklesu výskytu alimentárních nákaz. Data Státního zdravotního ústavu ukazují, že v posledních pěti letech pokleslo v Česku množství zaznamenaných případů salmonelózy o 33 % a kampylobakteriózy, významného onemocnění postihujícího hlavně děti, dokonce o více než 43 %.
- V roce 2018 bylo evidováno 11 346 případů salmonelózy, v roce 2023 se jednalo o 7705 případů.
- Výskyt kampylobakteriózy poklesl z 23 778 případů v roce 2018 na 13 630 případů v roce 2023.
Pokles je vidět i u některých dalších onemocnění. Virové střevní infekce zaznamenaly pokles o téměř 25 %, jiné bakteriální infekce o téměř 10 %.
- Počet jiných bakteriálních infekcí klesl z 8128 případů v roce 2018 na 7330 případů v roce 2023.
- Virové střevní infekce zaznamenaly pokles z 9693 případů v roce 2018 na 7418 případů v roce 2023.
I přes celkové zlepšení je v oblasti potravinové bezpečnosti stále na čem pracovat. „Základem prevence onemocnění z potravin je dodržování základních hygienických pravidel a správného způsobu zpracování potravin,“ vysvětluje Jitka Götzová, ředitelka Odboru bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství, a pokračuje: „Preventivní opatření zahrnují především udržování kuchyně v čistotě, používání čistého kuchyňského náčiní a prkének, používání bezpečných surovin a vody, neomývání syrového masa pod tekoucí vodou, důkladné tepelné zpracování potravin a jejich správné skladování.“
Grilování bez rizika infekce i karcinogenů
Oblíbené způsoby přípravy pokrmů jako grilování a barbecue obnáší i rizika spojená s nedostatečnou tepelnou úpravou a tvorbou karcinogenních látek při spálení pokrmů. Grilování je rychlý proces trvající zhruba 30 minut při vysokých teplotách, vhodný pro maso, zeleninu a ovoce. Naproti tomu barbecue, známé jako BBQ, využívá nižší teploty a kouř ze dřeva po dobu čtyř až 24 hodin a zaměřuje se výhradně na maso.
„Pro bezpečné grilování je důležité oddělovat syrové a zpracované potraviny a používat jiné kuchyňské náčiní. Dále je nutné maso dobře propéct, ale nepřipálit, často si mýt ruce a dezinfikovat pracovní plochy. Grilované pokrmy je třeba ihned konzumovat nebo udržovat při teplotě nad 60 °C a zamezit odkapávání tuku na uhlí, aby nevznikaly škodlivé látky,“ uvedla Jitka Götzová.
Doporučení při projevech otravy z jídla zahrnují konzumaci lehké dietní stravy a dostatečný příjem tekutin, přičemž je vhodné vyhnout se tučným, kořeněným a kyselým jídlům a alkoholu.
Bezpečnost potravin je klíčovým faktorem pro zdraví populace. Dodržování hygienických pravidel a správné techniky zpracování potravin mohou významně snížit riziko alimentárních nákaz. Kampaň Safe2EatEU pomáhá vzdělávat veřejnost a přispívá k lepšímu povědomí o správné manipulaci s potravinami.
Co udělat pro to, abyste se vyhnuli případné nákaze?
- Udržujte kuchyň v čistotě – škodlivé mikroorganismy se přenášejí hlavně rukama, utěrkami a kuchyňským náčiním. Před manipulací s potravinami si umyjte ruce mýdlem a často si je myjte i během přípravy jídla, před jídlem, po práci se syrovými potravinami, po návštěvě toalety a po kontaktu se zvířaty.
- Používejte bezpečné suroviny a vodu – suroviny, včetně vody a ledu, mohou být kontaminovány. Ve zkažených a plesnivých potravinách se mohou tvořit jedovaté látky. Používejte pouze pitnou vodu.
- Syrové maso nemyjte pod tekoucí vodou – syrové potraviny, zejména syrové maso, včetně drůbeže a mořských plodů, a jejich šťávy mohou obsahovat nebezpečné mikroorganismy, které mohou být zdrojem kontaminace při přípravě a skladování potravin. Drůbeží maso nemyjte pod tekoucí vodou. Stříkající proud může přenést bakterie z masa do okolí a na kuchyňské náčiní.
- Důkladné tepelné zpracování je nezbytné – zahřátí potravin na teplotu nad 70 °C po dobu deseti minut je nezbytné pro zajištění jejich zdravotní nezávadnosti.
- Naučte se správně skladovat potraviny – hotové pokrmy nenechávejte v pokojové teplotě déle než dvě hodiny.
O úřadu EFSA
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) je agentura Evropské unie, která byla založena v roce 2002, aby sloužila jako nestranný zdroj vědeckého poradenství pro manažery rizik a informovala o rizicích spojených s potravinovým řetězcem. Spolupracuje se zúčastněnými stranami na podpoře soudržnosti vědeckého poradenství EU a poskytuje vědecký základ pro právní a správní předpisy na ochranu evropských spotřebitelů před riziky spojenými s potravinami – od zemědělce až ke spotřebiteli.
O Odboru bezpečnosti potravin Ministerstva zemědělství
Ministerstvo zemědělství společně s Ministerstvem zdravotnictví a ve spolupráci s dalšími ministerstvy a státními organizacemi koordinuje celý systém zajištění bezpečnosti potravin v ČR. Problematiku má v rámci MZe na starosti Odbor bezpečnosti potravin. Jeho součástí je Informační centrum bezpečnosti potravin, které zajišťuje širokou škálu aktivit, mezi něž patří informování veřejnosti prostřednictvím webových stránek bezpecnostpotravin.cz, viscojis.cz a viscojis.cz/teens, vzdělávání dětí předškolního věku i školní mládeže, publikační činnost či vzdělávací akce pro širokou veřejnost.